Tina en Wim Zwaart (voorgrond) en hun opvolgers Gerwin Dooijeweerd en Cindy Berkenbosch.
Tina en Wim Zwaart (voorgrond) en hun opvolgers Gerwin Dooijeweerd en Cindy Berkenbosch. Eigen foto

Wim en Tina Zwaart verkopen restaurant Ratatouille in Harderwijk: ‘Na 40 jaar is het tijd voor andere dingen’

Zakelijk

HARDERWIJK Hij staat al 40 jaar in de keuken en draagt sinds 1989 de titel Meesterkok. Wim Zwaart (60) vormt samen met zijn vrouw Tina (47), gastvrouw en vinologe ‘aan de voorkant’, al 32 jaar een ingespeeld team. De afgelopen 18 jaar runden zij samen Restaurant Ratatouille en stonden ze altijd ‘aan’. Nu is het tijd voor nieuwe avonturen en staan hun opvolgers klaar. Per 1 januari 2023 dragen Wim en Tina hun restaurant over aan Gerwin Dooijeweerd, die het gaat runnen met zijn vriendin Cindy Berkenbosch.

Tijdens hun culinaire reis hebben Wim en Tina veel beleefd en ondernomen. Het begon in 1996 met de opening van restaurant Olivio aan de Vischmarkt, het paradepaardje van Wim waar hij in 2002 de eerste Michelinster voor Harderwijk kookte. Tina kwam in 1997 in de zaak en werd in 2001 vinologe. Zij openden in 2004 hun tweede restaurant, Ratatouille op de Vischmarkt, een bistro vernoemd naar een Frans groentegerecht en waar groente ook een voorname rol kreeg. Ze verkochten Olivio in 2006 aan souschef Rik Jansma, die het voortzette onder de naam Basiliek. Wim en Tina gingen in 2008 wonen in het Koetshuis in Hulshorst. Op deze buitenlocatie ontvingen zij gedurende negen jaar op afspraak gezelschappen voor huwelijken, chique black tie dinners en om samen te koken. 

We vinden heel veel dingen leuk en zijn in veel dingen goed

Naast die feesten en partijen verzorgden ze catering op locatie, exploiteerden in 2013 het eerste jaar het Strandeiland en stonden met een foodtruck op evenementen. In 2015 kochten ze het pand naast Ratatouille en richtten dit in als proeflokaal voor kookworkshops en wijnproeverijen. Er kwam een Culiwinkel voor o.a. wijnen, serviezen en olijfolie en een stadslogement. „We vinden heel veel dingen leuk en zijn in veel dingen goed. Van kok werd ik ondernemer en het werd steeds groter. We waren met honderd dingen tegelijk bezig.” In 2017 werd het Koetshuis verkocht en keerden ze terug naar Harderwijk. „Ik miste het a la carte koken en wilde terug naar de basis: samen met de jongens koken, minder groot en minder veel. Ik wilde beter en constanter koken, met meer aandacht voor de gerechten. Ook Ratatouille is naar een hoger niveau gegroeid.’’

Ik sta al 40 jaar van ’s morgens tot ’s avonds te buffelen in de keuken

CORONA

De afgelopen jaren kwam de rijdende trein door corona tot stilstand en die periode van teleurstelling en bezinning leidt nu tot een volgende stap. Vooral de kerst van 2021 hakte er in bij Wim, toen hij op 18 december hoorde dat hij geen kerstdiner kon uitserveren. „Het diner was al noodgedwongen verplaatst naar de lunch toen we hoorden dat we helemaal dicht moesten. Toen was ik er wel even klaar mee. We zijn een weekje naar Spanje geweest en moesten leren onze tijd anders in te vullen. Corona was niet de reden maar een katalysator om de zaak te verkopen. Ik sta al 40 jaar van ’s morgens tot ’s avonds te buffelen in de keuken. Ik ben nu 60 en zei vroeger dat ik doorging tot ik er bij neer zou vallen. Nu een aantal collega chefs rond die leeftijd zijn overleden, denk ik daar wat anders over. Het is hartstikke mooi dat gasten ons kennen en blijven terugkomen. De zaak zit altijd vol. We zijn van bijna 60 zitplaatsen na corona teruggegaan naar 40-45 en dat beviel goed. Ik vind koken nog steeds leuk, maar niet meer elke dag. Wij willen nu ook andere dingen gaan doen. Het moeten mag er vanaf, we willen wat meer vrijheid en onze tijd zelf indelen. Wij kunnen straks vaker op vakantie naar wijngebieden of naar het theater. We zijn op maandag en dinsdag dicht, maar dan is er nooit wat leuks te doen.”

Tina: ,,We hebben kaartjes voor het Harry Potter concert op 15 december, dat al twee jaar is uitgesteld door corona. Maar ook dit jaar kunnen we er niet naar toe omdat er gasten speciaal voor ons komen.’’

GERWIN DOOIJEWEERD EN CINDY BERKENBOSCH

Gerwin Dooijeweerd (37) werkt al 18 jaar bij Olivio en Ratatouille; zijn vriendin Cindy (31) kwam in 2021 in de bediening. De volgende generatie mag nu het stokje overnemen. „Gerwin had vorig jaar al geopperd dat als wij zouden stoppen, hij wel verder wilde met de zaak. Op 1 januari is het klaar en trek ik de deur dicht. Dan zijn het weer twee aparte zaken. Voor onze gasten voelt het alsof Ratatouille in de familie blijft, want het is niet de bedoeling dat er veel gaat veranderen. Wij gaan verder met de Culiwinkel en het Proeflokaal, maar wel wat vrijblijvender, zoals een chef’s table of wijnproeverij op afspraak. Over wat we gaan doen en met welke intensiteit gaan we de komende maanden eens rustig nadenken, dat zal misschien pas in maart operationeel zijn. We moeten onszelf weer gaan ontdekken.”

Tina: „Heel veel mensen hebben bij ons gewerkt in de keuken en de bediening. We hebben hen geënthousiasmeerd en onze kennis en passie doorgegeven. Velen hebben hun weg  gevonden in de Harderwijkse horeca. Het is nu aan de jonge generatie.”

Marco Jansen

advertentie
advertentie
Afbeelding
GroenLinks en de PvdA kijken tevreden terug op avond over energietransitie in De Roef in Harderwijk 2 uur geleden
Afbeelding
Huisschilder Jeroen van Garderen uit Harderwijk razend populair op Instagram en TikTok: 'Eerlijke en praktische tips delen' 2 uur geleden
Afbeelding
Boa's van gemeente Harderwijk mogen proces-verbaal opmaken bij nieuwe proef 3 uur geleden
Afbeelding
GroenLinks Harderwijk betreurt het stoppen van Veluwe Duurzaam 5 uur geleden
Afbeelding
Dwangsom van 10.000 voor werkzaamheden zonder vergunning in Harderwijk was terecht 5 uur geleden
Afbeelding
Vervullen vacatures nog lastiger, werkgevers zoeken oplossingen 8 uur geleden
Afbeelding
Lifeline jongerendienst in de Regenboog in Harderwijk: leeftijdgenoten een onvergetelijke avond bezorgen 20 uur geleden